Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta".
Arancini siciliani
Ingredienti:
400 grammi di riso (anche del risotto bianco)
150 grammi di carne trita di vitello
1/2 pomodoro pelato
100 grammi di piselli sgusciati
75 grammi di caciocavallo fresco
100 grammi di burro
6 uova
1/2 cipolla
sale e pepe q.b.
300 grammi di pangrattato
olio per friggere
Preparazione:
Lessare il riso tenendolo al dente (in realtà, è meglio avere a disposizione del risotto), quando si è raffreddato unire 3 uova e metà burro. A parte, lessare i piselli, scolarli e rosolarli nel burro rimasto; a parte, soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la carne, sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciar cuocere a fuoco basso, coprendo con un coperchio. A cottura avvenuta, unire al composto di piselli e preparare gli arancini veri e propri. Si forma una palla di riso, si riempie con l'impasto di carne e piselli e un pezzetto di formaggio, poi si chiude. In un piatto si sbattono le altre 3 uova e vi si fanno passare gli arancini, poi si impanano con il pangrattato e si friggono nell'olio. Quando sono ben dorati si ritirano e si lasciano asciugare sulla carta. Volendo farli più leggeri, si può evitare di passarli nell'uovo, impanandoli solo con il pangrattato.
